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Vollkorn, Mehrkorn oder Mischbrot?

In Deutschland gibt es über 3.000 verschiedene Brotsorten, das ist weltweit sicherlich einzigartig. Am häufigsten finden wir Misch- und Vollkornbrote. Während traditionell Roggen und Weizen häufiger verwendet wurden, ziehen zwischenzeitlich Dinkel, Emmer und Co. deutlich nach. Vor allen Dingen durch eine gehäufte Glutenintoleranz greifen Menschen häufiger zu Alternativen. Doch was sind die Unterschiede? Ist Brot aus Vollkorn gesünder als "normales"? Wir wollen Ihnen in diesem Beitrag einige Antworten auf diese Fragen liefern.

 

Gluten in Getreide

Fast alle bei Bäckern in Deutschland verwendeten Getreidesorten enthalten Gluten. Neben dem klassischen Weizenmehl also auch Roggen, Gerste und Dinkel. Dabei macht es keinen Unterschied, ob es sich um ein normales oder ein Vollkornprodukt handelt. Wirklich glutenfreie Alternativen sind Amaranth, Hirse, Hafer, Buchweizen, Reis und z. B. Quinoa. Dabei ist darauf zu achten, dass diese Produkte nicht mit glutenhaltigen Anteilen belastet sind. Dies erfolgt hauptsächlich bei nicht sachgemäßer, also streng getrennter, Lagerung. Häufig wird übrigens irrtümlich zu Alternativen gegriffen, die allerdings ebenfalls Gluten enthalten. Ebenso glutenhaltig sind beispielsweise Grünkern, Emmer, Sago und Durum.

 

Vollkorn oder Mehrkorn?

Vollkorn bedeutet, dass neben dem Mehlkörper auch die Keime und Randschichten mitverwendet werden. Dadurch bleiben deutlich mehr Nähr- und Mineralstoffe im Mehl enthalten. Außerdem befindet sich in diesen Mehlarten in der Regel ein deutlich höherer Ballaststoffanteil.

Die Bezeichnung "Mehrkorn" sagt lediglich aus, dass Bäcker mindestens drei unterschiedliche Kornsorten verwenden, nicht mehr und nicht weniger. Vollkornprodukte sind diese Angebote meist nicht. Vorsicht bei Backwaren mit sichtbaren Körnern, z. B. mit Sonnenblumenkernen. Hier werden zwar Körner mitgebacken, das Brot selbst besteht in der Regel aber nicht aus Vollkorn.

 

Was bringt Vollkorn?

In einem Vollkornbrot sind fast doppelt so viele Vitamine enthalten, wie in einem normalen Brot. Die Randschicht des Korns enthält zusätzliche Mineralstoffe wie Kalzium. Die Mineralstoffmenge ist im Vergleich übrigens fast dreimal so groß. Außerdem erhöht sich die Menge an Ballaststoffen. Ballaststoffe sorgen dafür, dass der Blutzuckerspiegel durch die Kohlenhydrate langsamer ansteigt. Dadurch bleibt der Körper länger gesättigt, empfindet also deutlich später wieder Hunger. Außerdem regen Ballaststoffe die Verdauungstätigkeit an. In den Keimen befinden sich darüber hinaus wichtige Öle.

In jedem deutschen Haushalt werden fast 50 Kilogramm Brot pro Jahr verspeist und Vollkorn nur zu ca. 10% verwendet. Also genügend gute Gründe und auch Potenzial für den Griff zu Vollkornprodukten. Vor allen Dingen dann, wenn der Blutzuckerspiegel besser eingestellt bleiben soll!

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